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味噌作りを体験!失敗しない方法は?発酵食品の味噌の健康効果がスゴイ!


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2011年以降、塩麴、甘酒などの手作り発酵食品が人気となり、健康と美容に良いとして瞬く間に広まっていきました。

そしてそれは「味噌作り」にもいえます。

特に最近、味噌作りへの関心が高まり、味噌作り教室が人気沸騰中なんです!今回は手作り味噌の作り方と味噌の健康効果をお伝えします。

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味噌の材料について

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和食の調味料と言えば「さ・し・す・せ・そ」。この「そ」の当たるのが味噌ですね。

材料は大豆・麹・塩だけで仕込みは2日ほどで終わります。手作りなので、材料にこだわったり、熟成具合を変えたりも自由です。なんといっても、愛情込めて育てた「手前味噌」は本当においしいんです。冬は仕込みの季節。来夏の出来上がりを目指しましょう😊

大豆

農作物として世界中で栽培されています。日本には2000年前にはあったとされています。

大豆は様々なものに加工され、食品では豆腐、納豆、枝豆、豆乳、おから等。

調味料では、味噌や醤油等、和食には欠かせません。

麹とは、原料となる穀物(米、麦、豆)などを蒸したものに麹菌を付着させて培養したもの。日本酒や味噌、醤油、みりん、酢など、日本で古くから使われてきた調味料の多くは、この麹の「発酵パワー」が決め手なのです。

人間の体に欠くことのできない塩。雑菌による汚染を少なくし、味噌の腐敗を防ぐ役割があります。

海水をもとに作られる天日干しには、マグネシウム、カリウム、カルシウムなどが含まれており、これがおいしさのスパイスになります。

失敗しない味噌作り(1キロ)

味噌作りというと大きな桶でと思いがちですが、1キロなので小さな容器でも大丈夫です。密閉容器で熟成させて、完成したらそのまま冷蔵庫で保存ができます。

材料

  • 乾燥大豆・・・250グラム
  • 米麹・・・250グラム
  • 塩・・・100グラム

※容器や道具類は前もって熱湯消毒するか、食品用除菌アルコールスプレー(または焼酎)で除菌。大豆を混ぜる時は、手も除菌しておきましょう。

作り方

  1. 【乾燥大豆を戻す】ボウルに乾燥大豆を入れて3回ほど洗い、大豆の倍以上の水に一晩つける。大豆は水を吸うと倍以上に膨らむので注意!
  2. 【大豆を煮る】水を切った大豆を鍋に移し、大豆がかくれるくらいまで新しい水を入れて沸騰させる。アクを取りながら中火で4~5時間煮て、大豆が指で簡単に潰れるくらいの軟らかさになるように。
  3. 【大豆を潰す】大豆が煮あがったら、煮汁を1カップほど取って置き、大豆をザルにあけて煮汁を切る。厚手のビニール袋に大豆を入れて、豆の形が無くなるまで潰す。熱いので軍手をして行う。やけどに注意⚠
  4. 【麹と塩を混ぜる】ビニール袋に米麹と塩を入れて、ほぐしながら丁寧に混ぜ合わせる。米麹の一粒一粒に塩が絡みついている状態に。
  5. 【大豆と麹を混ぜ合わせる】3の大豆をボウルに入れ、人肌程度に冷まし、4の麹を何回かに分けて混ぜ合わせる。ムラができないように丁寧に。
  6. 【煮汁を加える】混ぜる時に硬い場合は、残しておいた煮汁を少しずつ加える。最終的に耳たぶ程度の硬さになるように。
  7. 【ボールを作る】両手で握れるくらいの量を取り、空気を抜きながらボールの形にする。そうやって全て丸める。
  8. 【容器に詰める】7のボールを潰しながら、隙間が出ないように詰めていく。最後に表面を平らにならす。
  9. 【ラップと消毒】表面に除菌アルコールを吹き付けるか、振り塩をして、ラップを被せる。気泡が残らないようにしっかりと。ラップの上からもう一度除菌。保存容器の蓋をして準備は完了。
  10. 【保管】直射日光の当たらない常温の場所で保管する。シンクの下は高温になるのでNG。
  11. 【完成】6か月もすれば完成。その後も熟成具合を見ながら少しずつ小分けにして冷蔵庫に移す(発酵を止める)と、様々な味わいを楽しめる。

味噌の健康効果

味噌は、日本人にとっては欠かせない発酵食品です。では、何が私たちの健康に良いのでしょう?

味噌の、大豆には良質なたんぱく質はもちろん、アミノ酸、酵素、ビタミン、ミネラルなどが含まれています。

  1. 大豆たんぱく質には動脈硬化や心臓病の予防効果があり、しみ・しわといった老化現象を和らげる。
  2. アミノ酸が肝臓の解毒作用を助ける。
  3. 消化吸収がよいので、便秘・下痢の予防効果がある。
  4. 大豆成分のトリプトシンインヒビターという物質には抗がん性があるとされ、ガンの予防に有効として最近注目されている。

味噌汁を飲もう

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たくさんの栄養素を含んでいる味噌だから、毎日体のために摂りたいですよね。おススメはやっぱり、味噌汁です!

みそ汁の良い点は、味噌の栄養だけでなく、野菜や海藻などの具材を多く摂れること。味噌の塩分を気にして味噌汁を飲まない人もいるようですが、味噌汁1杯の塩分は1グラム。ナトリウムの排出を促すワカメを具にしてみてもいいですね😊

まとめ

手作り志向の高まりが味噌作りにまで広がり、「ミソガール」と呼ばれる女子まで出現し人気沸騰中です。

手作りの良いところは素材の産地がはっきりしていて、添加物がなく、塩も天日塩を使えるなど、安心して味わえるのが魅力です。

味噌を作る材料は身近なスーパーなどで購入できますが、セットになったものを使うのも便利です。インターネットなどの通信販売でも様々な種類の物がありますので、ぜひ、好みに合った味噌を探してみてください😊

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