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サルモネラ菌の殺菌!35℃以上が最も菌が繁殖するってホント?

2015/08/01


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サルモネラ菌は食中毒を引き起こす菌の一種としてよく知られています。サルモネラ菌に感染すると腹痛、下痢、吐き気が数日続きます。夏場は家でのご飯作りにも気を使います。特にお弁当には対策が必要ですね。そこで、サルモネラ菌と食中毒対策についてご紹介します。

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サルモネラ菌について

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サルモネラ菌は10℃以上で発育し、特に20℃以上になるとよく増殖し、35℃が最も菌が増殖すると言われています。

食中毒は8月の夏場が1番多いのかと思いきや、ナント!10月が最も食中毒の発生率が高いんです。

サルモネラ菌によく汚染される食品は

  • 食肉製品
  • 乳製品

食中毒になると気分が悪くなり、嘔吐、腹痛、下痢、39度以上の高熱などの症状が現れます。これらの症状に加え、脱水症状を伴うこともあるため子供や高齢者は死に至る可能性もあります。

食中毒は菌を1,2個摂取しただけでは発症しません。菌の種類や抵抗力の差によって違いはありますが、1万~10万個程度のサルモネラ菌を摂取すると食中毒を発症します。

サルモネラ菌殺菌対策

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食中毒の対策方法として下記の5点が挙げられます。

交差汚染に注意

菌に汚染されている物が汚染されていない物に触れたことで、汚染されていなかった物まで汚染されてしまうことを交差汚染と言います。

例えば、汚染された肉をカットした包丁とまな板でキュウリをカットした場合、キュウリにも汚染が広がります。汚染された肉をカットした際に接触した包丁、まな板、手などは要注意です。

交差汚染を防止するために生肉と接触した手や調理器具はすぐに適切に洗いましょう。

生肉を洗わない

生肉がサルモネラ菌に汚染されている場合、生肉を洗ったときに細菌に汚染された肉汁が周囲に散らばります。飛沫は1mほど飛び散ることもあります。

交差汚染につながるため生肉は洗わないようにしましょう。

生肉の解凍に注意

冷凍した生肉を解凍する方法は色々あります。室温解凍、冷蔵庫内で解凍、冷水で解凍、電子レンジで解凍など様々な方法があります。

20℃以上になるとサルモネラ菌が増殖するため生肉の解凍には注意が必要です。解凍をする際は菌を繁殖させないように肉の表面が5℃以上になる状態で4時間以上放置するのは止めましょう。

卵の取り扱いに注意

はよくサルモネラ菌に汚染されるため特に注意を払うべき食品です。卵の扱いには下記の点に注意しましょう。

  • 期限切れ卵やすぐに冷蔵保存されなかった卵は生食しない
  • 生卵、半生卵、そしてこれらを含む食品は温室に長時間放置しない
  • 高齢者、乳幼児、妊婦、免疫力が低下している人は生卵を食さない
  • 卵を入れた容器や器具は洗ってから熱湯をかけて殺菌する
  • 割った卵はすぐに調理する
  • 卵の殻はシンクに放置せずにごみ箱にすぐ捨てる
  • 卵黄も白身も固くなるまで加熱する
  • 茹で卵は沸騰した水で5分以上加熱する
  • 卵の半熟を食したい場合は賞味期限内の卵を使い、 調理後すぐに食べる
  • 割卵や白身と黄身を混ぜ合わした後は当日中に消費する

卵の保存方法

卵を購入後はすぐに冷蔵庫で保管しましょう。下記が適切な卵の保存方法です。

  • 卵の表面を拭いてから冷蔵庫に保存する
  • 卵は洗わずに冷蔵庫で保存する

卵の表面が濡れていると殻の表面についている菌が卵の内部に入り込みやすいため卵は一度拭いてから保管するようにしましょう。

 まとめ

サルモネラ菌の殺菌方法をお伝えしました。夏場のご飯作りやお弁当作りに参考になりましたか?

目に見えない食中毒菌やウイルスによる食中毒を完全防止することは難しいです。卵や肉を適切な温度で保存していてもサルモネラ菌を100%防ぐことは困難です。

でも逆に、神経質になりすぎると食の楽しさや美味しさを失いかねません。

ですから、サルモネラ菌などの食中毒はきちんと対策を行い、食中毒の危険度を下げましょう。特に菌が繁殖しやすい夏場は食中毒の予防の ために肉や卵の調理方法や保管方法などに注意しましょう。

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